Линии производства кексов. Кексы и бисквиты

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своём составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость. Для получения пористой структуры изделия используют химические разрыхлители.

Технология изготовления кексов включает:

подготовка сырья к пуску в производство;

приготовление теста;

формование;

охлаждение;

упаковка.

Аппаратурно-технологическая схема производства кексов на химических разрыхлителях представлена на рисунке 3.1.

Подготовка сырья к производству осуществляется согласно «Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СанПиН 2.3.4.545-96. Всё сырьё, поступающее для производства, освобождается от тары, сыпучее сырьё просеивают и пропускают через магнитные аппараты для удаления механических и металлических примесей, жидкое - процеживают. На производство мука доставляется автомуковозом. Мука из автомуковоза К-10407 пневмотранспортом подаётся через приёмный щиток (1) на склад в силос марки ХЕ-162А (2) на бестарное хранение. Транспортирующий муку воздух выходит через рукавный фильтр (3). Затем мука направляется в просеиватель Ш2-ХМ2В (6), пневмотранспортом под давлением воздуха поступающего из ресивера (5), в который воздух закачивается компрессором (4). При просеивании мука разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Рисунок 1. - Аппаратурно-технологическая схема производства кексов

Просеянная в просеивателе и очищенная от металлопримесей мука собирается в бункер над весами (7). Взвешивание муки осуществляется при помощи порционных автоматических весов АВ-50НК (8). Затем мука поступает в бункер под весами (9) и далее в производственный бункер (10) пневмотранспортом под давлением воздуха, поступающего из ресивера (4). Воздух из бункера под весами выходит также, очищаясь через рукавный фильтр.

Сахар-песок на предприятии хранится тарным способом в мешках массой по 50 кг. Его высыпают в просеиватель марки «Пионер 1111» (13), где его просеивают и промагничивают. Сахар-песок поступает в накопительный бункер (14). Из бункера сахар-песок при помощи транспортёра (15) поступает к дозатору марки МД-100 (16).

Меланж на предприятие поступает в бидонах, из которых его после размораживания переливают в ёмкость с ситовой перегородкой (17), с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Вода поступает из городского водопровода через очищающие устройства. В баковом отделении находятся 2 бака горячей воды, которые постоянно подогреваются паром и 2 бака запасной холодной воды. Из баков вода подаётся на приготовление полуфабрикатов и технических нужд.

Маргарин при наличии плесени или загрязнения тщательно зачищают. Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и качество теста. Маргарин пластифицируют, для этого его подогревают до температуры, близкой к температуре плавления в условиях цеха на столе (20).

Аммоний углекислый вводят в растворённом виде. Раствор готовят в ёмкости с мешалкой (21).

Порошок брусники вручную очищают от посторонних предметов в ёмкости с ситом (22).

Для получения сахарной пудры сахар-песок размалывается в пудру на молотковой быстроходной мельнице, в которую он подаётся из бункера (14). Полученная сахарная пудра при длительном хранении слёживается в твёрдые куски, по этой причине её используют сразу же после приготовления.

Приготовление теста начинается во сбивальной машине МВ-35 (11), куда вручную вводят размягчённый маргарин и сбивают 7-10 минут. Добавляют сахар-песок дозатором марки МД-100 (16), соль вручную. И взбивают ещё 5-7 минут, постепенно вливая меланж дозатором марки Ш2-ХДБ (18). К взбитой массе вручную добавляют эссенцию, раствор аммония и подготовленный изюм, тщательно перемешивают. Добавляют муку дозатором МД-100 (10) и замешивают тесто. Общая продолжительность замеса 20-30 минут. Влажность теста составляет 25%, а температура теста 22°С.

Далее тесто из бачка сбивальной машины перегружают в дежу (19), и с помощью дежеопрокидывателя (23) подают в воронку отсадочной машины (24), которая отсаживает куски теста равной массы в предварительно подготовленные формы. Формы ставят на полки контейнера (25) и подаются на выпечку.

Выпечка осуществляется в ротационной печи ПР-ГТ-7 (26) при температуре 190-195°С в течение 40-45 минут. Выпеченные изделия в момент выхода из пекарной камеры имеют температуру 100-120°С, консистенция их ещё мягкая, и они легко могут деформироваться. Для этого изделия предварительно охлаждают до температуры 65-70°С на контейнере в охлаждающей камере или в условиях цеха. Изделия извлекают из форм, для окончательного охлаждения. На циркуляционном столе (27) кексы упаковывают в ящики-лотки и производят отделку поверхности кексов сахарной пудрой полученной на молотковой быстроходной мельнице. Готовые изделия укладывают в контейнера (28).

Кексы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранить кексы вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения кексов при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления: 7 дней - кексы на химических разрыхлителях; 14 дней - кексы на химических разрыхлителях в полимерной упаковке.

Производство кексов и бисквитов: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства кексов и бисквитов.

При слове «бисквит» у многих появляются ассоциации с нежными пирожными или тортами, украшенными кремом. В крайнем случае, с кексами, тоже мягкими и нежными. Вот только такие бисквиты появились только в 17 веке, во Франции. До этого времени бисквитом называли продукт, который готовили из жидкого теста. В состав теста входила мука, сахар и яйца, при этом, яиц по весу было больше, чем муки. Выпекались бисквиты на сильном огне, поэтому получались довольно твердыми. Всем известные «морские сухари» - тоже бисквиты. В США бисквитами называли (и называют) твердое печенье или крекеры. Такие бисквиты появились давно, примерно в то же время, как появился первый хлеб.

Но вернемся к тем бисквитам, которые мягкие и нежные. Получились они случайно – французский булочник решил, что не стоит пропадать остаткам бисквитного теста – запек его в уже остывающей печи. В результате получилось вкусное, воздушное и нежное изделие – тот самый бисквит, который мы знаем сегодня в виде тортов, рулетов и кексов.

Пожалуй, кексы заслуживают отдельного слова. Этот вид выпечки был известен еще в Древнем Риме, хотя, конечно же, пеклись кексы не из бисквитного теста, а из смеси ячменного пюре, орехов, изюма, фруктов и так далее. Кексы получили популярность еще в 16 веке, ну, а с появлением нового вида бисквита, кексы стали печь именно из бисквитного теста.

Сегодня производство кексов и прочих бисквитов – главное направление деятельности многих компаний, больших и маленьких. Маффины шоколадные и ванильные, кексы с начинкой, любимые всеми россиянами кексы с изюмом, кексы, украшенные кремом – нельзя перечислить все сорта этой вкусной выпечки. Но, несмотря на все разнообразие, технология производства кексов, впрочем, как и других бисквитов, остается неизменной.

Технологическая схема производства кексов выглядит следующим образом:

Производство бисквита, точнее, рулетов и тортов, включает в себя те же процессы подготовки компонентов, приготовления теста и выпечки, но выпекаются не готовые изделия, а коржи для них. После этого, в зависимости от вида изделия, коржи покрываются начинкой (джем, крем, шоколад), нарезаются, формируются готовые к декорированию изделия (бисквитные пирожные, рулеты, торты). В зависимости от типа производства и изделий, декорирование проводится вручную (например, роспись тортов) или механизированным способом, с помощью глазировочно-декорирующих машин, кондитерских дозаторов.

Линия производства кексов

В условиях производства важно максимально автоматизировать все процессы. Для этого используется разное оборудование для производства кексов и бисквитов:

Кексы, печенья, торты и прочие сладости — это обязательный атрибут любого праздника, да и просто вечернего чаепития в кругу друзей. Такие кондитерские изделия хозяйки ранее готовили самостоятельно, показывая гостям и семье свое мастерство. Но сегодня в связи с постоянной нехваткой времени у современных женщин все чаще на столах встречается продукция из магазинов. Тем более что она по вкусовым качествам мало чем уступает вкусной домашней выпечке. Но если любовь к приготовлению кондитерских изделий у вас в крови, если вы знаете массу рецептов и постоянно импровизируете при создании очередной партии сдобы, почему бы не превратить кулинарное хобби в прибыльный бизнес? Производство кексов как бизнес будет приносить удовольствие и дополнительно давать неплохой доход.

Любой бизнес начинается с помещения и оборудования, а также с грамотного персонала. Поэтому, основные задачи при открытии производства — купить оборудование для производства кексов и найти подходящее помещение для аренды, если речь идет о достаточно крупном предприятии. Технология производства кексов в таком случае не представляет ничего сложного — линия по производству кексов автоматизированная и труд человека сведен к минимуму. Это дает возможность производить достаточно большие партии продукции и заметно сэкономить на оплате труда наемным работникам, так как штат сотрудников не будет слишком большой.

Линия обычно представляет собой достаточно компактный комплекс, потому для её установки не потребуется огромного помещения. Не стоит забывать при аренде о санитарных нормах, так как производство относится к пищевой промышленности, контроль которой особенно строг.

Стандартное оборудование для производства теста имеет следующие составляющие:

• системы для выполнения дозирования теста;
• системы для выполнения дозирования начинки;
• система для выполнения автоматической смазки;
• выпечка;
• выемка готовых кондитерских изделий.

Уже основываясь на перечисленных составляющих линии по производству кондитерских изделий, можно определить этапы процесса их приготовления. Отмечено, что технологическая схема производства кексов не имеет совершенно ничего сложного. Простоту в работе обеспечивает и интуитивно понятная система управления оборудованием, с которой легко разобраться даже новичку. При возникновении ситуаций внештатных, таких как выход из строя нагревателя или датчика, малый уровень начинки или теста, система сразу оповещает оператора специальным сигналом.

Открыть собственное дело по производству кексов довольно просто, выгодно и интересно, ведь ассортимент продукции постоянно можно менять, расширять, экспериментировать с вкусовыми качествами. Предприниматель имеет право выбора — открыть производство бисквитных кексов, организовать производство кексов с начинкой или сразу запустить несколько видов кондитерских изделий. Сам рецепт приготовления теста может иметь свои особенности в зависимости от производителя, а это сказывается на вкусовых качествах изделия. Если выбрать уникальную рецептуру, продумать ассортимент продукции, ждать постоянных клиентов долго не придется. Современный потребитель всегда находится в поиске лучшего товара и никогда не забывает оценить новинку. А если товар понравится, он обязательно войдет в список любимых продуктов надолго.

Кондитерский бизнес уникален тем, что его можно быстро и просто организовать практически без затрат. Это так называемое мини производство кексов и маффинов или попросту работа на дому. Подобный вариант получения прибыли подойдет особенно домохозяйкам, любящим готовить. При наличии свободного времени совсем не сложно приготовить тесто для небольшой партии уникальных кексов.

Развивать бизнес можно для продажи кексов под заказ или для реализации в небольшом магазине по предварительной договоренности. Оба варианта успешны — выбор остается за предпринимателем. В любом случае это прекрасный вариант для старта деятельности, не требующий найма сотрудников, затрат на аренду помещения, покупку линии по производству. Вот только нужно не забывать, что делать всю работу придется самостоятельно.

Прелесть мини бизнеса еще и в том, что при минимальных затратах предприниматель быстро выходит на чистый доход, который может использовать для расширения деятельности. Кто знает, может как раз такой небольшой бизнес по приготовлению домашних кексов спустя несколько лет перерастет в завод по производству разнообразной кондитерской продукции?

Ознакомьтесь с каталогом производителей кексов в России. Интернет-выставка демонстрирует товары только российского производства. Продажа оптом мелкими и крупными партиями по цене поставщика. Список предлагает 40 компаний на 2019-й г.

Отечественные изготовители покрывают 99% профильного рынка. Показатели достигнуты благодаря модернизации оборудования. Установлены новейшие автоматические линии. В качестве сырья используются натуральные ингредиенты. Популярные разновидности подобных кондитерских изделий:

• маффины,
• с орехами,
• с изюмом,
• симнель,
• с начинкой,
• муале и пр.

Ассортимент продукции непрестанно расширяется. Известные бренды и поставщики:

• фабрика «Альконд»,
• Кондитерская компания «Венеция»,
• «Тульские Сладости»,
• Производственно-торговое предприятие «БОУН»,
• Режевской хлебокомбинат,
• Кондитерское производство «Север» и др.

Производители кексов приглашают к сотрудничеству оптовых заказчиков, дилеров в регионах. С целью купить продукты оптом, скачать прайс — обращайтесь к представителям предприятий на их страницах. Доставка в Москву и область, регионы и зарубежные страны.

Трудно найти человека, который был бы равнодушен к кондитерским сладостям. Всевозможные пирожные, маффины, кексы и торты многие покупают к празднику, в некоторые - просто к вечернему чаепитию в семейном кругу. Сегодня у каждой хозяюшки, чьи сладости не уступают по вкусу пирожным из магазина, есть уникальная возможность превратить свое хобби в доходный бизнес. Получать неплохую прибыль, занимаясь при этом любимым делом - это ведь самый лучший рецепт любимой работы.

Организация бизнеса.
Начинать организацию бизнеса по производству и продаже кексов нужно с поиска подходящего помещения. На первых парах, для получения стартового капитала в качестве производственного помещения можно использовать собственную кухню. Несколько дней может потребоваться для определения возможных объемов производства. Такое производственное помещение удобно тем, что хозяйка знает, где что лежит, все находится у нее под рукой. Однако с расширением производства домашней кухни будет мало, и тогда нужно будет всерьез задуматься об аренде помещения.

Помещение.
Выбирая помещение для пищевого производства, важно найти такое, которое будет соответствовать всем санитарно-эпидемиологическим нормам. Удобно, если в производственном цеху будет несколько комнат, в каждом из которых выполняется та или иная операция. Важно постоянно поддерживать чистоту производственного помещения, чтобы выпускать самую качественную конкурентоспособную продукцию.

Персонал.
Организовывая производство кексов на собственной кухне, персоналом предприятия может быть только один человек. Если темпы производства увеличиваются, можно взять несколько помощниц, которые будут выполнять необходимые подсобные работы. Постепенно штат персонала следует расширять. Обычно численность работником мини-пекарни составляет от 5 до 15 человек. Предпочтение стоит отдавать сотрудникам с профессиональным образованием, но иногда преимущество в трудоустройство получают те сотрудники, которые имеют большой практический опыт. Все сотрудники пищевого производства обязательно должны иметь медицинскую книжку, регулярно проходить медицинские профосмотры, следить за состоянием здоровья.

Оборудование.
Особое внимание при организации производства кексов стоит уделить покупке оборудования. Для профессиональной работы в этом направлении нужно закупить миксеры, печи, тестоусадочные машины, формы для выпечки. Вся эта техника сегодня представлена в широком ассортименте, она различается по размерам и производственным мощностям. Каким бы не было производственное помещение, можно найти подходящее по всем параметрам оборудование. Рекомендуется выбирать только качественное оборудование, которое рассчитано на множество производственных циклов. Это позволит сократить вероятность его поломки и сэкономить деньги на внеплановый ремонт.

Когда вопросы организации производства кексов улажены, и первые партии сладостей уже томятся в печи, следует задуматься о том, как и кому можно продать свою продукцию.

Маркетинг.
Маркетинговую деятельность можно доверить специализированным агентствам, которые обеспечивают весь рекламный цикл продвижения продукции. Но такие услуги достаточно дороги, особенно если обратиться к опытному профессионалу маркетинговой деятельности. Потому в начале работы поиск клиентов можно провести самостоятельно. Самый простой путь - сделать объявление в газетах или на радио. Старайтесь выбрать те средства массовой информации, которые работают с целевой аудиторией - журнал для тех, кто занимается организацией торжеств, свадеб и прочих мероприятий. Обязательно стоит рассказать о своем новом занятии всем знакомым и друзьям - такой вирусный маркетинг работает просто отлично, и всегда приносит желаемые результаты. Получив первую настоящую прибыль, следует задуматься о работе с профессиональными маркетологами.

Когда определен круг покупателей, легко наладить сбыт продукции. Обычно мини-пекарни продают свою продукцию в собственных магазинах или заключают договора о сотрудничестве с магазинами и торговыми сетями. Чем обширнее будет выбор каналов сбыта кексов, тем на большую прибыль в отчетном периоде может рассчитывать производитель.

Инвестиции и прибыль.
Инвестиционная привлекательность производства кексов основана на чрезвычайной популярности таких продуктов. Если выпускать не простые кексы, а вкладывать в производство душу, стараться разнообразить ассортимент продукции, то кексы в скором времени стану очень популярны и востребованы. Найти инвесторов даже в некрупном городе будет не сложно, если производство будет действительно прибыльным. При расширении производства можно составить инвестиционный план, который станет визитной карточкой в диалоге с потенциальными партнерами.

Учитывая все необходимые затраты для организации производства кексов, можно составить примерный финансовый план расходов и прибыли. Для начала производства нужно осуществить следующие затраты (приведены средние данные по всем пунктам):
- затраты на регистрацию предприятия - 25 000 рублей;
- аренда помещения - 50 000 рублей;
- приобретение оборудования - тестомесильные машины, печи, посуда, формы, стенды для печей - 130 000 рублей;
- сырье - 70 000 рублей;
- расходные материалы - 35 000 рублей;
- материалы для фасовки - 15 000 рублей;
- заработная плата (при условии работы 5 человек) - 135 000 рублей.
Итого в среднем затратная часть при организации бизнеса составит 460 000 рублей.

Кроме того, каждый месяц будут дополнительные расходы в среднем на сумму 45 тысяч рублей (коммунальные услугу, обновления расходных материалов, расходы на производственные нужды).
Как только производство бизнеса начнет работать, в день можно выпускать от 500 до 700 кексов с разными начинками. Средняя конкурентоспособная цена кексов на рынке в средней полосе России составит 30 рублей (может быть больше или меньше, в зависимости от начинки, глазирования и прочих усовершенствований). Если производить 600 кексов в день, то при пятидневной рабочей неделе выручка составит 90 000 рублей в месяц. Таким образом, производство кексов окупится через 6 месяцев непрерывной работы.

Окупаемость.
В зависимости от размеров и масштабов производства, разной будет окупаемость производства. Пищевые производства характеризуются высокими темпами окупаемости, что привлекает сюда все новых производителей. По разным оценкам окупить все затраты и выйти на нулевой уровень прибыли можно уже спустя время от нескольких месяцев до полугода. Тогда можно задуматься о расширении штата и приобретении нового оборудования. Эти финансовые показатели наглядно говорят о том, что открытие производства кексов в качестве собственного бизнеса станет успешной вехой развития карьеры.